Sicomoro: ficus sycomorus,
della famiglia delle moracee; dal latino sycomòru(m); dal greco
sycòmoros
Il Sicomoro è un albero africano di grandi dimensioni, simile
al fico, da cui deriva il nome sùkon “fico” e morom
“mora”, che produce un frutto zuccherino il cui succo
gli antichi egizi credevano fosse una bevanda di vita eterna. Essi
credevano anche che in esso abitasse Hator, dea dell’amore,
dispensatrice di cibo, che veniva chiamata “la signora del Sicomoro
meridionale”. Hator era anche la protettrice di chi beve vino
e suona musica.
LA PIZZA....
La pizza (proposta in una ventina di varietà) e le focacce
(accompagnate da speck, lardo, prosciutto crudo, pomodoro e basilico
o mozzarelle, burrate ecc.) proposte dal Sicomoro si rifanno in modo
originale alla tradizione partenopea.
Ciò significa ad esempio che per ottenere il "cornicione"
gonfio attorno alla pizza, come avviene per quelle di Napoli, i pizzaioli
del Sicomoro, guidati da Marco Bonomi, lavorano sull'impasto a lievitazione
naturale, con tempi lunghi, "levàn" rigenerato con
lievito di birra e cicli di lavorazione diversi per estate e inverno.
E se le materie prime per la farcitura sono importanti, per Marco
Bonomi ai fini di un buon impasto e di una buona lievitazione lo sono
anche di più quelle basilari: la farina, l’acqua, il
sale!
“L'acqua per esempio non deve essere troppo calcarea, mentre
per quanto riguarda il sale in estate meglio il sale di miniera, più
asciutto, mentre in inverno meglio quello marino, più igroscopico
(aiuta a trattenere l’umidità e a rallentare la lievitazione)”
La farina che si trova in commercio normalmente è quasi sempre
una farina debole, con tempi di lievitazione brevi (ovvero inferiori
alle 3 ore) e un assorbimento di acqua pari al 50%.
Per questo il Sicomoro utilizza una speciale miscela di farine 00
realizzata in un mulino di Casalborgone (TO) appositamente per le
lievitazioni lunghe (l'esatto contrario della tendenza dominante nelle
pizzerie, dove si lavora sull'impasto "espresso").
L'olio in pasta non viene quasi utilizzato, dal momento che la seconda
fase della lievitazione (quando dall'impasto si traggono le "palline"
da cui verranno formati i dischi delle pizze) viene realizzata nella
stessa serata in cui le pizze vengono poi infornate.
Per quanto riguarda gli ingredienti: i pelati arrivano da una cooperativa
salernitana, la mozzarella da un produttore di Santa Maria Capo a
Vetere in provincia di Caserta con un corriere giornaliero che fornisce
anche le altre pizzerie di Marco Bonomi (Amici Miei ad es.); la burrata
viene da un paese vicino a Matera, in Puglia, il salamino piccante
è di Secondigliano, la salsiccia di Montorso, l'olio solo extra-vergine
toscano.
Infine i “friarielli”, verdure simili alle cime di rapa
e tipiche della cucina campana, che vengono acquistati in provincia
di Napoli e utilizzati per una delle pizze più gustose fra
le proposte del Sicomoro: la pizza alla salsiccia e friarielli.
I FRITTI....
La frittura è l'operazione attraverso la quale tessuti animali
o vegetali sono modificati nel grasso bollente, in modo da dare
una preparazione cotta a puntino, saporita e croccante.
Questa eccellente definizione fu data nel 1932 da Edouard de Pomiane,
celebre fisiologo della cucina.
Fra le peculiarità della cucina proposta dal Sicomoro troviamo
i fritti.
Proposta apparentemente coraggiosa in tempi di “salutismo”
spinto! Ma con la volontà di farne un punto di eccellenza
proprio per a qualità e la leggerezza.
Nella cucina italiana (ma non solo) i fritti sono piatti delle feste.
Oggi subiscono la condanna della dietetica nord-occidentale, anche
se le loro qualità organolettiche il più delle volte
hanno la meglio. Non dimentichiamo che dal verbo latino frire (friggere)
sono derivati, in francese, friand (ghiotto) e friandise (ghiottoneria).
Dunque i fritti perché sono tipici, "poveri" e
veloci ma anche "impossibili" a livello casalingo e dunque
particolarmente amati da chi mangia fuori casa, specie se fatti
bene, leggeri e con scrupolosa selezione delle materie prime.
Per questo il Sicomoro preferisce evitare gli oli ricchi di acidi
polinsaturi, come quelli di semi, perché poco resistenti
ai danni provocati dalle alte temperature. La selezione degli oli
e l’unione di olio d'oliva, più resistente al calore,
contiene delle sostanze antiossidanti, che proteggono l'olio dalla
sua stessa ossidazione.
LE CARNI....
Più una ricetta è semplice, e maggiori sono le discussioni
su quale deve essere il vero procedimento nell'eseguirla. Basti pensare
ad un piatto come la bistecca alla fiorentina: ne sa qualcosa anche
il sommo Vissani che fece scatenare una polemica incredibile, anni
or sono, pubblicando su una rivista una versione insolita della pietanza,
prevedendo la marinatura ed un'aromatizzazione decisamente inconsuete,
facendo gridare allo scandalo..
Le carni al Sicomoro sono essenzialmente cotte al momento, nelle svariate
e più note proposte di “bistecca” (dall'inglese
“beef-steak”, letteralmente “fetta di carne di manzo
con osso”).
Le carni, proposte nella loro veste più semplice, senza particolari
lavorazioni, sono dunque basate su pezzi scelti di bovini piemontesi.
La selezione dei tagli si orienta generalmente verso muscoli che lavorano
meno, come quelli della schiena (lombata e filetto), che forniscono
carne già inizialmente tenera, perfetta per cotture alla griglia,
veloci e non elaborate.
La tanto discussa “fiorentina” (tagliata lasciando attaccati
all'osso sia il filetto che il controfiletto, con l'osso a vela centrale
che divide i due pezzi. Di qui l’americano “T-bone steak”
per la forma della parte ossea). Altrimenti, quando il filetto è
staccato, prende il nome di costata.
Staccato dall’osso il filetto prende il nome di costata. Con
uno spessore variabile tra 1 e 8 cm (di solito tra i 3 e i 6 cm),
a pari qualità della bestia macellata, è, tra i diversi
pezzi, il più saporito, grazie alle infiltrazioni grasse cui
si deve, nella carne, buona parte dell'aroma.
Il filetto è particolarmente magro e tenero essendo privo di
connettivo e con fibre poco esercitate.
La lombata che a Torino individua il “sotto-filetto” -a
Milano è chiamata roast-beef (indipendentemente dalla cottura)
mentre a Roma lombo- è perfetta invece per le “tagliate”,
anch’esse particolarmente richieste dal menu del Sicomoro.
Accanto alla qualità delle carni la preparazione che fra le
due scuole di pensiero (salare e aromatizzare prima o dopo la cottura?)
sceglie la seconda, massaggiando addirittura la carne con sale, pepe
e aromi prima delle cotture alla griglia, per fare assorbire i sapori
prima di “bloccarli” all’interno con l’alta
temperatura della piastra.
I tempi rapidi (10 minuti per 500 gr. filetto, 10-12 minuti per la
lombata; 12-15 minuti per costate e fiorentine) rendono le carni perfette
anche per il pranzo di lavoro, leggero e ricco di proteine.
I DOLCI....
I dolci del Sicomoro sono uno dei punti di forza della proposta
di Marco Bonomi.
Preparati nel piccolo e bianchissimo laboratorio dolciario Amici
Miei di Corso Vinzaglio 23, i dolci del menu sono anch’essi
visini alla cucina partenopea più che alle tradizioni piemontesi.
Il carrello propone infatti pastiera napoletana, zeppole (il dolce
napoletano tipico della festa di S.Giuseppe), babà, sfogliatelle,
delizie di Sorrento, ma anche cassata e cannolo.
Proposte in mini-porzioni le zeppole sono fra i dolci più
richiesti: non facili da trovare nella pasticceria locale, che pure
utilizza spesso la farcitura alla panna montata (o chantilly).
Meglio ancora il “misto napoletano” che permette ai
più golosi l’assaggio di tre o quattro specialità,
tutte di giornata.
“L’idea di una nostra pasticceria è nata dall’esigenza
di preparare dolci freschi e di qualità per i diversi ristoranti
Amici Miei e per questo nuovo progetto del Sicomoro” spiega
Marco Bonomi “ Il laboratorio di Corso Vinzaglio è
perfetto per quello che volevamo fare: piccolo, semplice, a vista,
con una parte aperta al pubblico e una selezione di poche ricette
tradizionali, su cui cerchiamo di dare il meglio della qualità.
Produciamo anche panettoni e colombe per una clientela che si sta
facendo sempre più numerosa.. e che sembra apprezzare –oltre
agli immancabili e piccoli bignet piemontesi, anche le nostre proposte
mediterranee..”
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